酸種開放性組織麵包完整教學

（Sourdough Open Crumb Bread）

想做出外皮酥脆、內部輕盈蓬鬆、充滿大氣孔的酸種麵包嗎？這篇文章將帶你完整走過流程，從自溶、加酵頭、加鹽，到主發酵、摺疊、延展、整形、最後發酵與烘焙，每個細節都詳加解說。

材料比例

• 高筋麵粉（80%）

• 全麥粉（20%）

• 水（高含水量，依需求調整）

• 酵頭（Leaven，1:2:2 培養，需膨脹三倍以上）

• 海鹽（約 2%–2.2%）

步驟教學

1. 自溶（Autolyse）

將麵粉與水混合，攪拌至沒有乾粉。靜置 3 小時。這一步能啟動麩質發展，提升延展性。剛開始的麵糰容易撕裂，經過靜置後會變得柔軟有彈性。

2. 加入酵頭（Leaven）

早上準備好酵頭（1:2:2 比例，約 5 小時發酵至三倍體積）。將酵頭加入麵糰，用濕手攤開在表面，手工混合 3–4 分鐘即可，避免過度氧化。此時麵糰應該開始有彈性與延展性。

3. 加入海鹽（Salt）

距離加入酵頭 30 分鐘後，撒入細海鹽（約 2%），用濕手按壓進麵糰，再折疊數次。這一步能幫助麩質更緊實，並稍微放慢發酵速度。必要時可在此時少量補水，增加延展性。

主發酵（Bulk Fermentation）

4. 檯面折疊（Fold Out）

靜置 30 分鐘後，把麵糰倒在微濕的檯面上，四面各拉伸折回一次。能幫助麵糰在主發酵初期建立結構。

5. 延展（Lamination）

45 分鐘後，將麵糰小心拉成長方形，從中心向外慢慢拉伸，避免撕裂。依序將左右兩側折回，再把上下折回。此步驟能有效增加強度並排除大氣泡。

6. 摺疊（Stretch & Fold）

之後每隔 45 分鐘進行一次摺疊，共約 3 次。每次摺疊四個方向，壓破大氣泡。此時要觀察麵糰強度與延展性，必要時可多摺一到兩次。

• 第一次：麵糰仍鬆散，摺疊後明顯更有結構。

• 第二次：麵糰開始建立強度，但仍未明顯膨脹，正常現象。

• 第三次：麵糰出現輕微膨脹，不再攤滿容器四角，代表強度良好。

總主發酵時間約 6 小時，體積增加約 15%。

整形（Shaping）

將麵糰取出，拍掉多餘麵粉。兩側各折一次排除大氣泡，然後從上往下捲起，用拇指將表面收緊，最後把接縫捏緊。適度在檯面上滾動，使表面更繃緊。

最後發酵（Proofing）

在表面灑糙米粉防黏，將麵糰接縫朝上放入發酵籃。

• 室溫發酵 10–20 分鐘。

• 冷藏發酵（retard）一整夜，約 14 小時，冰箱需低於 4℃，最好 3℃ 左右，避免過度發酵。

烘烤（Baking）

1. 預熱烤箱至 260℃（500℉），至少 1 小時。

2. 從冰箱取出冷麵糰，灑上粗粒小麥粉，蓋烘焙紙，倒扣至烤石上。

3. 用割刀劃口（深 1.2 公分，45°角）避免爆裂。

4. 放入鑄鐵鍋或烤石，並製造蒸氣（可用冰塊或水澆熔岩石）。

5. 500℉ 烘烤 20 分鐘，取下蓋子，再降溫至 450℉（232℃）烘烤 20 分鐘。

出爐與冷卻

麵包出爐後放涼 1–2 小時再切。成品應該有：

• 外皮：薄而酥脆，深焦糖色。

• 內部：輕盈、有彈性、帶奶油感的柔軟組織。

這款麵包非常適合：

• 橄欖油或湯品

• 抹上厚厚的奶油

結語

做出開放性組織的酸種麵包，需要耐心觀察每個細節。自溶、摺疊、延展、發酵、整形，每一步都在幫助麵糰建立結構與風味。當你切開麵包，看到那輕盈、透明的氣孔時，一切等待都是值得的。